Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
6 år 1 vecka sedan - 4 år 10 månader sedan #323 av Ola Andersson
Ola Andersson skapade ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
6 år 1 vecka sedan - 5 år 8 månader sedan #324 av Ola Andersson
Ola Andersson Svarade på ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys
[Detta inlägg är en utkast]

1. Hygien vid tillagning, transport och servering

Regel 1 - tvätta händerna - hela tiden!
Regel 2 - rör inte vid maten!
Regel 3 - skilj på saker som är smutsiga och rena och se till att rena inte kommer i kontakt med smutsiga.
Regel 4 - rengör dina arbetsytor och verktyg hela tiden.
Regel 5 - låt inte smutsiga saker komma i kontakt med rena saker.

Bacillskräcksteori
För det första, det heter bacillskräck, inte bacillrationalitet. Personligen har jag en mildare släng av det som yttrar sig att jag tvättar händerna och saker hela tiden. En annan grej jag gör är att jag håller koll på vilka saker personer som har smutsiga händer rör vid och jag kan efter det inte äta den saken. Om tex en person bär in en kanellängd till ett fika, lägger den på en skärbräda, greppar den och skär till den, utan att ha tvättat händerna före, så tänker jag inte äta den. (Jag skulle ha använt en servett mellan min hand och kanellängden).

Något jag också ogillar, och så är det för många med bacillskräck, är golv och därmed fötter. "Fotpillare" som rör vid fötterna och sedan vid mat eller något överhuvudtaget är superäckligt. Kolla tex i denna reklamfilm för Alladin som de brukar köra vid jul. Vad gör han med händerna precis före han använder samma händer för att glufsa i sig chokladbitar? Slår vad om att du inte har sett det? Inte många har det nämligen men alla känner igen den. När den började sändas 2001 eller så slutade jag köpa Alladin. (Kan rekommendera Anthon Berg guldfärgade låda. Mycket godare.)

Alladin reklamfilm "Hur firar ni jul i er familj?"



Intellektuellt förstår jag precis som alla andra normala att jag inte blir sjuk av att äta mat som en fotpillare pillat på, men återigen, det heter bacillskräck. Inte bacillrationalitet. :)

Det samma gäller personer som jobbar med mat och rör vid olika delar av kroppen eller pengar och sedan hanterar mat med samma händer utan att tvätta händerna emellan. Det händer då och då att även proffsen soppar till det där. I ett avsnitt av Nakna Kocken, Jamie Oliver, så började det med att han åker skateboard ute på gatan, greppar den för att gå in och håller då i hjulen på den. Kommer in i köket, släpper skateboarden, greppar en grönsak, en kniv och börjar skära upp den, utan att tvätta händerna emellan. Bluärgh...

Anledningen till det här sättet att tänka, det är det här som är bacillskräckteori, är att om en ren sak kommer i kontakt med en smutsig sak, är båda 100% smutsiga. Återigen vet jag att om en smutsig hand direkt från kollektivtrafiken tex, rör vid osten på matbordet hemma, så kommer jag inte bli sjuk av att äta en ostskiva, men jag skär upp en skiva och råkar tappa den och tar en ny istället.

I verkligheten har man mätt detta med hur många bakterier som överförs mellan varje beröring smutsig till ren yta. Självklart så överförs en mindre och mindre mängd bakterier för varje ny beröring men för personer med bacillskräck är det 100% smutsig eller 100% ren.

Så för dig som skall laga mat - vad innebär det här?
Jo, om man har det tänkandet, smutsiga saker, skall inte komma i kontakt med rena saker, så skapar man en väldigt hygienisk matlagningsmiljö. Ett enkelt exempel: De flesta vet när man grillar kyckling tex, så skall man inte lägga de råa kycklingfileerna på ett fat, sedan grilla dem, sedan lägga tillbaka dem på samma fat. Då kan man bli sjuk av det. Om man betraktar de råa kyckligarna som smutsiga, så är det rätt självklart. När man lägger dem på tallriken blir den smutsig, när man grillat dem, är de rena, men tallriken är smutsig.

Ett till exempel. Säg att du tar en lök från en påse och lägger den på skärbrädan och börjar skära till den för att skala den. Så här tänker man om man har bacillskräck eller är hygienisk. Utsidan på löken är ju smutsig, den har legat på alla möjliga ytor, är vanligen möglig och har jord på sig. Om man gör så, behöver man rengöra skärbrädan innan man använder den för något annat.

Påsarna från bilen är ett annat exempel: Undersidan av påsarna är förstås smutsiga. Skall man då placera dessa ovanpå de ytor i köket som man lägger mat på, tex diskbänkar, skärbrädor osv?

Förresten, det finns flera berömda personer med bacillskräck, det två jag kommer på just nu är: Jessica Alba och Robert Gustafsson ( här pratar han om det i The Voice ). Även den fiktiva detektiven Mr Monk .

Vegetarianer då?
Speciellt som jag rätt ofta får höra saker som, om du inte gillar tonfisk kan du ju ta bort den från tonfisksalladen, eller pizzan eller smörgåstårtan vi gjort. Hur man behöver tänka där för att laga mat åt petiga ätare och vad man inte får blanda in.

Rengör skärbrädan och knivarna
Just pga risken för allergier så är det vettigt att efter varje tillskärning av en sak, så rengör man brädan och knivarna, före nästa.

Länkar, referenser
www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Matf...ad-i-det-egna-koket/
En bra affisch från WHO: Fem nycklar till säkrare mat (PDF)


Allergier
Att tänka på det viset, att saker som framkallar allergier, inte får komma i kontakt med andra saker är precis samma tänk. Om man hackar jordnötter på en skärbräda, så behöver man rengöra den och kniven och händerna, ytterst noggrannt innan man gör något annat.

Är grejer i skåp och lådor rena?
Nej.

Disktrasan då?
Nej. Var 24 timme behöver den kokas. Om den luktar det minsta, så är det en bacillspridare istället för en rengöringsgrej.

Handdukar?
Samma som med disktrasor, när de luktar behöver de bytas.

Provsmakning
Använd rena skedar och inte samma om och om igen.

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
6 år 1 vecka sedan - 4 år 6 månader sedan #325 av Ola Andersson
Ola Andersson Svarade på ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys
[Detta inlägg är ett utkast.]


2. Vad kan man laga?

Jag vill rekommendera två kokböcker faktiskt för den som vill laga mat åt flera på konferenser/parleys. Just för att det kan vara lite kul att bli duktigare på det som en del i att lära sig nya saker.

Skälen att rekommendera dessa två är att den första innehåller recept på hela middagar, alltså trerätters middagar. Många av rätterna är superlätta att göra, kan anpassas till vegetarianer om man behöver göra det och dessutom är mycket goda. Inte konstigt, killen är världens bästa kock! Fem år i rad har hans restaurang utsett till världens bästa restaurang, läs boktexten eller googla lite.

Den andra är både en kokbok, men det är även en handbok i hur man lär sig saker och blir otroligt duktig på något. Genom att helt gå in i det på olika sätt. Du får lära dig massor med saker om matlagning och de knep som professionella kockar använder sig av. Sedan finns det förstås massor med recept och andra kunskaper i boken man behöver som duktig kock.



Familjemiddagen – Hemlagat med världens bästa kock, Ferran Adrià.
Jag hittade denna bok idag på Ica Maxi, för endast 100 kronor! Det roliga med den är att den innehåller ca 30 kompletta middagar (trerätters), som lagades till personalen i hans restaurang. Så det är inte de supergoda sakerna från restaurangen som gästerna åt, det är de supergoda sakerna som personalen åt. Dessa recept beskriver vad man lagade åt den 75 personer stora arbetsstyrkan före man öppnade och dessa måltider kallades för familjemiddag. Restaurangen hade tydligen bara plats för 30 personer, så det säger en del om kvaliteten i upplevelsen. Så det roliga med denna bok är två saker:

a. Det är världens bästa kock.
b. I alla recept anges mängderna för 2, 6, 20 och 75 portioner.

Rätt coolt!

Familjemiddagen hos Bokus



The 4-Hour Chef av Timothy Ferriss
Denna bok är skriven av samma kille som ligger bakom andra roliga böcker, tex 4 timmars arbetsvecka och 4 timmars kroppen.

Det är en massiv bok, inbunden, 1.7 kg och 672 sidor, för endast 215 kronor! Otroligt billigt.

(Uppdatering 2015-01-13, priset på boken har gått upp lite, nu: 248 kr.)

Det finns sex skäl att läsa denna bok:

a. Du lär dig att bli duktig i världsklass på saker på rekordtid.
b. Mat och även livet, kommer att få högre kvalitet.
c. Du kommer att komma i den bästa form du haft i hela livet (slow carb diet)
d. Det krävs inte mycket för att imponera.
e. Matlagning är en dating-fördel av stora mått.
f. Det är kul!

The 4-Hour Chef hos Bokus (Med en bok

Bokens officiella webbsite: fourhourchef.com/ (med video mm)

Dessa böcker... Studera dem några månader före det är dags att laga mat åt större sällskap. :)

Ha så kul, matlagning är underbart!
Bilagor:

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
6 år 1 vecka sedan - 5 år 9 månader sedan #326 av Ola Andersson
Ola Andersson Svarade på ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys
[Detta inlägg är ett utkast.]

3. Laga till maten

Laga till, kyl ner, transportera, hetta upp eller kyl ner på plats. Det är kedjan eller iden om man lagar hemma. Har man kök på plats är det en mindre utmaning, i så fall, hoppa till nästa inlägg om vad man kan laga.

Laga till
Om man lagar hemma så behöver man recept där maten blir bättre av att stå en stund. Tex grytor, såser och sådant där man kan värma maten lite grann på plats om man vill. Chiligryta är alltså bättre än suffle. :)


Tips: Innan du åker iväg med maten till lokalen, spara lite av det hemma. När du kommer hem på kvällen och är jättetrött och har lite käk färdigt, så kommer du verkligen att uppskatta det.

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
5 år 9 månader sedan - 5 år 8 månader sedan #370 av Ola Andersson
Ola Andersson Svarade på ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys
4. Kyla ner och transportera.

Kyl ner
Om man planerar kan man laga rätt stora mängder mat hemma. Kyla ner dem fort med en del tricks som att fixa extra kylmöjligheter (kyllåda + frys ner halvfulla petflaskor att ha som kylblock) billigt och sedan transportera dem. Ställ kastruller i diskhon i kallt vatten är en annan metod.

Transportera
Förslut och packa in allting med gladpack före!

Ett kastrulllock ovanpå en gryta kan verka perfekt men det skätter. Så dra ett par lager med gladpack omkring kanten på locket för att få fast det i kastrullen. Det gör även att damm inte kommer in från bilen och vägen.

Ha gärna flera lager. Lägg tex bröd i sin påse, i en matkasse, i en flyttkartong. Man kan bygga kalla kartonger genom att isolera dem med tidningspapper (tänk hela tidningar än enstaka papper) och lägga ner ett gäng kylblock ovanpå. Tillverka egna "kalla kartonger" genom att fylla PET-flaskor med vatten till en tredjedel, inte fulla och frysa in dem liggandes. Man kan även göra "kalla kassar" genom att ha två kassar i varandra med tidningspapper emellan.

Bestick, tallrikar mm skall också vara inpackade och/eller rengöras på plats. Många sällskap har blivit magsjuka för att man slarvat med detta steg. Tex transporterat öppna förpackningar med serviser och glas i bilar det har transporterats hundar och andra djur i. Bara för att du har ett hästsläp betyder inte det att det är lämpligt för att köra mat till en kurs... :)

Transportera i lådor från IKEA, kylboxar eller flyttkartonger. Allt skall förstås vara rengjort och uttorkat.

Förvara i bilen över natten, om det är på höst, vinter eller vår.

Vattenbad. Mindre portioner till kylen.

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.

  • Ola Andersson
  • Ola Andersson Profilbild Författare till inlägg
  • Offline
  • Administrator
  • Administrator
Mer
5 år 9 månader sedan - 5 år 9 månader sedan #372 av Ola Andersson
Ola Andersson Svarade på ämne: Matlagning till större grupper, på tex konferenser och parleys
5. Hetta upp och servera.


Hetta upp eller kyl ner på plats
En del smarta tricks finns också som att koka pasta före väldans al dente och sedan hetta upp den på plats genom att slänga ner den i kokande vatten någon minut och plocka upp. En del snabbkök för pasta gör så. De doppar pasta i en sil i kokande vatten, lyfter upp och så är det klart. Man kan göra samma lika med en vattenkokare, elplatta, eller mikrovågsugn för att hetta upp vatten och kastrull för pastan.

Man kan även tänka kalla rätter, gaspazo, pasta och potatissallader man kan kleta ihop och låta stå i kylen över natten.

För att kyla ner saker på plats, tex mjölken till kaffet, kan man skaffa sig ett par marmorblock eller andra platta stenar och lägga dem i frysen ett par dagar. Ställ sedan karaffen med kaffemjölk på den så håller den sig betydligt längre.

Be Logga in eller Skapa ett konto ansluta till konversationen.